Ресторан "Варвары" (Страстной б-р, 8а, м. Чеховская)
Адрес: Страстной б-р, 8а.,
м. Чеховская
Телефон: 229 2800
По предварительной договоренности: пн-сб 7.30 до последнего посетителя
Идея тотального облегчения вкусной, но тяжелой и непрезентабельной по мировым меркам русской кухни витает в воздухе уже лет пять. Анатолий Комм пошел по пути маркетинга. Как признается сам маэстро, для него бренд молекулярная кухня был фейком, средством привлечения внимания к современной гастрономической мысли. Все удалось, почва подготовлена, теперь можно заняться чем-то действительно выдающимся.
Изнутри Варвары похожи на музей декоративно-прикладного искусства здесь и вологодские кружева, и мстерское серебро в стилистике Tiffany, и узоры из обесцвеченной в пику симачевским орнаментам хохломы.
Обычная для гастрономического ресторана вещь замена привычного меню дегустационными сетами, главный из которых назван Русские Традиции (4500 р. без вина, 7000 р. с рекомендованным вином) и состоит из девяти перемен блюд. Фильм с фрагментами этого сета имел недавно успех на гастрономическом конгрессе Lo Mejor De La Gastronomia в Испании. Помимо прочего в этом фильме были показаны всякие забавные советские пищевые технологии 60-х: например, сушка клубники в сублимационных печах и заталкивание еды в тюбики для космонавтов. Оказывается, все это очень похоже на инструментарий легендарных шефов-экспериментаторов Блюменталя и Арзака.
Фишка Варваров это русские продукты, приготовленные по последнему слову высокой кухни. Жидкий, но сохраняющий свою форму бородинский хлеб по вкусу похож на неразбавленный квасной концентрат. Он украшен затейливой стружкой из нерафинированного подсолнечного масла с карамелью. Это обычный бородинский с подсолнечным маслом, в котором все наоборот: хлеб жидкий, а масло твердое. Пельмени из фантастической калмыцкой баранины покрыты полужидким тестом без муки. Селедка под шубой разобрана на составные части и собрана заново по-модному. В получившейся инсталляции очень трудно узнать привычную водочную закуску. Яйцо лежит на тарелке отдельно, при подаче его из шприца заправляют грибным бульоном. Майонез тоже сам по себе и в виде эмульсии. Знакомые всем слои селедки и шубы спрятаны под свекольной глазурью. Борщ, как говорит сам Комм, был подвержен деконструкции : капсулы копченого сала и костного мозга плавают в бульоне.
Как и всякий настоящий мессия, желающий сделать из русской кухни тренд, Анатолий Комм хочет, чтобы его одержимость внешне выглядела логично, поэтому во всем, что связано с Варварами , сквозит желание показать: русские в буквальном смысле слова не лаптем щи хлебают . Но по большому счету в природе еды не очень много логики попытки подавать ее под соусом глобальной идеи рано или поздно сходят на нет сами собой. Что остается? Конечно, вкус. Вкусно ли в Варварах? Стоит пойти и попробовать.
Использование и цитирование опубликованных материалов допускается в любых СМИ только со ссылкой на NskO.ru и его партнеров, с которых они были взяты. При перепубликации в электронных изданиях наличие гиперссылки в виде NskO.ru обязательно. Правовая информация
Адрес: Страстной б-р, 8а.,